C’était une ferme à l’origine, transformée en restaurant par Christian Glantenay. « A la Vieille Auberge » affichait alors ses spécialités de friture, pochouse et mousseline de brochet, proximité de la Saône oblige !
Puis les Réchard ont repris l’affaire dans les années 90, suivis quelques années plus tard par les Vachey sous le nom « Auberge de l’abbaye ».
Aujourd’hui, ce sont Camille Carton et Jérémy Riou qui sont aux commandes depuis avril 2024, et le restaurant est devenu « Chais vivants ».
Lorsqu’on rencontre ce jeune couple souriant et affable, très engagé sur la qualité des produits qu’il propose et parlant avec modestie de son métier, on ne peut pas imaginer qu’ils ont déjà derrière eux un parcours de formation prestigieux : la cheffe étoilée Anne-Sophie Pic et le chef pâtissier Christophe Michalak sont passés par là !
Leur premier travail a été de rajeunir les lieux en éclaircissant le mobilier, les murs et les plafonds. La salle principale peut accueillir jusqu’à 24 couverts, une autre permet de réunir une grande tablée et une terrasse très agréable est ouverte dès les beaux jours. Mais l’âme du lieu a été respectée, tout est nouveau sans vraiment avoir changé.
Quant au contenu des assiettes, il est élaboré à partir de produits sélectionnés selon la saison et en majorité issus de l’agriculture biologique locale. Même le café est bio et garanti éthique pour ce qui est de l’emploi des ouvriers agricoles. L’eau plate ou gazeuse proposée est filtrée par un système spécifique éliminant les résidus polluants. On pourra trouver le vin de Benoît Kilian, vigneron local, et le pain au levain bio de Maud, boulangère à Bagnot.
Tout est résumé dans le nom donné au restaurant : « Chais vivants » souligne l’importance des produits vivants pour Jérémy et Camille, la proximité viticole et c’est aussi un petit clin d’oeil à la préposition « chez » souvent utilisée pour nommer les bars et restaurants.
Sans publicité, Chais vivants a déjà créé sa clientèle dont certains sont devenus des fidèles. Les retours sont positifs mais cela n’a pas fait tourner la tête des jeunes restaurateurs : ils n’ont aucun regret de s’être installés à Auvillars et leur projet n’est pas de faire plus mais de faire mieux. Belle philosophie !
